Tiszta víz teához

A cikk videó háttér nélkül itt olvasható.

"A sejt működésének lényege megragadható az anyag, de az energia tanulmányozása által is. Minden kultúrában és orvosi hagyományban - amely a fejlett nyugati orvoslást megelőzte - a gyógyítást energiaáramlásként értelmezték. Az egyes molekuláknak nem kell megérinteniük egymást, hogy kölcsönhassanak, az energia az elektromágneses mezőn át áramlik. A vízen átáramló elektromágneses mező alkotja az élet igazi mátrixát."

Szent-Györgyi Albert

Nem említi a teát.  Mindent ő sem tudhatott.

 

Amikor leülök valakivel teázni legelőször azt nézem, milyen vize van. Régóta foglalkozunk a víz minősége és az elkészített tea minősége közötti összefüggésekkel, most pár gondolattal szeretnénk bővíteni az eddig közreadottakat.

 Réges-régen, amikor még nem léteztek teás könyvek és ritka madár volt az interneten fellelhető tea tudás, már létezett a KFKI teázója, ahol röviden összefoglalták a teakészítés és a víz ún. keménysége közötti összefüggést.

Ez a cikk a tea ún. „bőrösödését” (az elkészítés után a felszínen megjelenő hártya okát) kereste és nem fogalalkozott az ebből következő, a tea élvezeti értékét meghatározó változásokkal.

Mi itt írtunk a víz különféle teával kapcsolatos tulajdonságairól.

Amikor japán zöld teákat, sheng puerh teákat adunk el, mindig felhívjuk a figyelmet arra, hogy a lehető leglágyabb vizet használják.  A lehető leglágyabb 5-10 mg/liter összes ásványianyag tartalmú vizet jelent. Ezt a vizet vulkanikus , vagy kristályos kőzetekből felépülő területek természetes forrásaiból, belföldi jégtakaróból, vagy mindenféle szűréssel (reverz ozmózis, Pí víz) előállított eszközökkel lehet elérni. 

Melyik a tiszta víz?

De pontosan mi a baj a kemény vízzel, hogyan és miért befolyásolja a teánkat? A problémát tulajdonképpen nem a víz keménysége jelenti, hanem maga a tea, aminek az összetételében fajtától, levéltől és szedési időszaktól függően 15-35 %-ot tesznek ki a gallát és nem gallát típusú polifenolok, fehérjék, szénhidrátok, plussz egy kalappal a végére a koffein. Ezek az anyagok a tea felöntésekor nem egyszerűen csak oldódnak, hanem a gaiwan csészénk boszorkánykonyhájában a víz ben található anyagokkal és egymással is kapcsolatba lépnek. Az öntet kémiailag nagyon összetett, sűrű és változékony. Önmagában, még akkor is, ha tiszta, kis ásványianyag-tartalmú vízzel öntjük fel.  A vizünk azonban sosem tiszta.  Oldott és akár oldatlan formában mindig tartalmaz valamennyi ásványi anyagot, gázokat, mindez megváltoztatja a pH értékét és ne feledjük, hogy a teánál legtöbbször forráspontig hevített vízzel dolgozunk. A leggyakoribb, a víz keménységét adó ásványi anyag a Ca²⁺ és valamelyik vegyülete, általában kalcium-hidrogén-karbonát (Ca(HCO3)2), illetve a magnézium-hidrogén-karbonát (Mg(HCO3)2). Ezek okozzák a víz keménységét és mennyiségük az oldatban forralással némileg csökkenthető, mivel ilyenkor a vízben oldhatatlan karbonátok formájában (CaCO3) kiválnak. Nekünk viszont a túlforralt víz nem jó, ezt már Luyu is megmondta. Az ásványi anyagok kiválnak, de továbbra is érzékelhetőek és hatással vannak a tea ízlelésére. Az állandó keménységet szulfátok és kloridok adják, az ilyen túl sós vizek értelemszerűen maguk is erősen ízesek, ezért a reakcióképességüktől függetlenül sem feltétlenül előnyös velük teát készíteni.

A hidrogénkarbonátok HCO₃^- fent említett vegyületei a természetben a szén-dioxid segítségével kerülnek a természetes kőzetekből a vízbe. Nálunk mind a természetes forrásvizek, mind az ásványvizek (felszíni, vagy mélyfúrt vizek) túlnyomó többsége ilyen kalcium-magnézium-hidrogénkarbonátos víz.  

A teával telített oldat

A felöntött teában kioldódó polifenolok, koffein, stb. negatív töltésű oldatot képeznek, ami békésen elúszkálna a csészében, ha nem lennének ezek a főleg kalciummal házasodó hidrogénkarbonátok.

Önmagában a hidrogénkarbonát egy egyszeres negatív töltésű ION, de nem só. A vízben oldott sók, pl NaHCO3 disszociálnak, azaz ionokra válnak. Így a vízben nem NaHCO3 van, hanem Na-ion, és HCO3-ion. 

De végeredményben nem is az oldott anyagokat, hanem ezek töltését kell figyelni. A víz energiát közvetít. A tea öntetében és a testünkben is.  Az oldott pozitív töltésű kalcium ionok semlegesítik a tea oldat negatív töltését, az oldott polifenolok és más anyagok még nagyobb molekulákban egyesülnek és egy részük kicsapódik. De a kalcium ezen túl is elősegíti a polifenolok reakcióját és összekapcsolódását a koffeinnal.

A nagy ásványi anyag tartalmú ásványvizekkel elkészített tea nagy molekulákkal teli öntete ezért zavarosabb, opálos, ezért tér el a különféle vizekkel készített teák öntetének színe, sűrűsége és végső soron íze is. A kicsapódott polifenolok, amelyek nagy szerepet játszan(ná)ak a tea ízében és erejében halott, sápadt ízt adnak a teának. A polifenolok főleg cseres keserű ízűek, a koffein keserű, ezek kioltásával felborul az öntet nagy gondossággal kialakított egyensúlya. Ezért nehéz, vagy lehetetlen a mészkő-, és dolomithegységek akármennyire is tiszta forrásaiból, vagy a magyar, főleg artézi kutakból nyert ásványvizekkel elfogadható teát készíteni. 

A mellékelt képeken egy lelkes teaszerető végzett el egyszerű kísérletet, különféle ásványvizekkel öntve fel ugyanolyan körülmények között ugyanazt a teát. Az eredmény önmagáért beszél. 

Annak ellenére is fontos és egyszerű kísérletről van szó, hogy a szóban forgó ásványvizek nagy része nem elérhető nálunk. A  teszthez egy egyszerű, hétköznapi kínai zöld teát használt. Érdekesség, hogy az Evian, amit mi már többször próbáltunk hiába, a kísérletet végző szerint is jellegtelen, ízetlen teát produkált, de némi utóízt azért visszacsorgatott a torokból.

A gyakori kérdések kategóriájában pedig külön érdekességként kívánom megjegyezni, hogy mindez a kávéra nem érvényes.  A kávé készítéséhez lehet ásványos vizet használni, sőt az eredményt pozitívan befolyásolja.  De mivel nem iszunk kávét, ezzel tovább nem foglalkozunk.

Mások azt jegyzik meg, hogy az Ro szűrt 0, vagy közel 0 ásványianyag tartalmú víz nem képes a tea összetevőit oldani. Ez szerintem így rossz felvetés.  A 0 iontartalmú víz elméletileg valóban kevéssé lenne képes erre, de ilyen vizünk nincsen. Csak elméletben. 

Mi magunk szeretjük az életet adó vizet és életet adó teát.  Palackozott ásványvizet – hacsak a körülmények nem kényszerítenek rá – nem fogyasztunk, és teát sem készítünk velük.  Inkább megkeressük a legközelebbi gránithegység egyik magashegyi forrását, vagy letörünk egy darabot a Perito Moreno gleccser sarkából és azt tesszük a kannánkba.

Aki szeretne jobban elmélyülni a víz által képviselt, közvetített energia és az emberi test élettana közötti összefüggésekbe, az nyugodtan olvasgassa a Vincent-elmélet itt-ott fellelhető forrásait, ütköztesse az érveket, ellenérveket, aztán döntse el ő maga, merre tovább.  Teát vigyen magával.

A cikkhez felhasználtuk a remek "ami a csészémbe kerül" c.blog írásának részleteit, ő pedig ugyanehhez felhasználta  ezt a cikket , de mondom, mindenek előtt volt a Nature-ban 1993-ban a témában publikált cikksorozat.

Spontaneously Assembled Nano-aggregates in Clear Green Tea Infusions from Camellia ptilophylla and Camellia sinensis. Xiaorong Lin et al. J. Agric. Food Chem., 2017, 65 (18), pp 3757–3766

Creaming in black tea.
Jöbstl E., Fairclough J.P., Davies A.P., Williamson M.P. (2005)

Cream formation and main chemical components of green tea infusions
processed from different parts of new shoots.
Jun-Feng Yin, Yong-Quan Xu , Hai-Bo Yuan , Long-Xin Luo , Xiao-Jun Qian. (2008)